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AUJOURD’HUI : CARBONNADE DE BAUDROIE A LA DIABLE

FOODING. PAS DE GRAS, la chronique culinaire de Sophie Héliot.

Aujourd’hui : Carbonnade de Baudroie à la Diable

Voilà une recette de Carbonnade originale. La Carbonnade à la flamande, vous connaissez bien sûr. Celle-ci se décline aussi, comme vous le savez, avec du poisson, notamment de la Lotte ou de l’Anguille. Mais aujourd’hui, nous vous la proposons avec un poisson très laid mais très ferme et très goûtu, la Baudroie.

La Baudroie (Lophius piscatorius), est nommée également dans certaines régions lotte à tort. Car la Baudroie est un poisson marin, exclusivement, qu’on trouve fréquemment sur les côtes de Méditerranée. Attention donc de ne pas confondre la Baudroie maritime avec la Lotte des lacs et rivières. Ce n’est pas le même poisson, ni la chair ni la saveur ne sont les mêmes. Cette appellation de Lotte pour désigner la Baudroie est ambigüe et peut prêter à confusion. La Baudroie est très moche mais sa texture et sa saveur sont incomparables.

Pour notre Carbonnade « à la diable », nous avons piqué une recette du critique gastronomique Gatonegro, grand amateur de cuisines puissantes et atypiques.

Pour 4 personnes :
2 à 3 queues de baudroie selon grosseur
des petites carottes jeunes (six à huit)
1 oignon rouge
1 gros anchois au sel, lavé à l’eau claire
lard fumé en fines tranches
cure-dents
2 carrés de chocolat noir à 80%
1 zeste de mandarine ou d’orange
sauge fraîche (2 brins), menthe fraîche (un brin), persil plat (1/5 de botte), romarin frais (1 branche)2 piments oiseaux
sucre vergeoise
50 cl de bière brune d’abbaye
pain d’épice
moutarde à l’ancienne
beurre
farine
oeufs de lump rouges
sel de Guérande
poivre du moulin
huile d’olive
4 petites mandarines ou clémentines
8 petites pommes de terre

PRÉPARATION DE LA BAUDROIE

Préparez les queues de baudroie en retirant les peaux. Tronçonnez les queues et détaillez en 12 morceaux. Epongez vos morceaux dans du Sopalin. Assaisonnez : sel de Guérande (très très peu) et poivre de Madagascar au moulin. Puis parez-les de fines tranches de lard fumé, que vous fixerez avec un cure-dents.

Dans une cocotte en fonte, versez deux cuillères d’huile d’olive extra-vierge. Quand elle est bien chaude, colorez les morceaux de baudroie, en les retournant au bout de 2 mn, réservez-les sur une plaque de cuisson, puis enfournez-les dans un four préchauffé à 120 degrés.

LA SAUCE

Pendant ce temps, vous allez préparer la sauce :

Épluchez vos carottes et vos oignons. Taillez les carottes dans la longueur, en bâtonnets très fins, puis en rondelles. Émincez vos oignons (rouges) en très fines lamelles. Effeuillez la sauge, la menthe, le persil plat et ciselez finement.

Dans la cocotte, faites roussir à feu vif les carottes dans un peu d’huile d’olive, puis dès qu’elles ont commencé à fondre, faites suer les oignons, saler légèrement et faites cuire à feu doux pendant 5 min. Ajoutez une petite cuillère à café de farine et laisser cuire encore durant 2 à 3 min.  Mouillez avec 1/2 litre de bière brune, puis rajoutez les 2 filets d’un anchois au sel préalablement lavé, 2 carrés de chocolat noir à 80%, 2 piments oiseaux, 1 zeste de mandarine ou d’orange, et 1 branche de romarin (frais si possible) et enfin vos herbes ciselées.

Tartinez vos tranches de pain d’épices de moutarde à l’ancienne et ajoutez-les à la sauce, en plaçant les tranches au fond de la cocotte, puis le sucre vergeoise (1 cuillère à café). Laissez cuire durant 5 bonnes minutes en mélangeant le dessus de la sauce jusqu’à obtenir une réduction. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis remettre dans la sauce les morceaux de baudroie sur les tranches de pain d’épices afin qu’ils soient enrobés de sauce, en les nappant copieusement.

Servir très chaud, après avoir ôté les piques, avec en déco au bord du plat de service des quartiers de mandarine que vous aurez préalablement fait confire dans du beurre, sans sucre, mais avec une pointe de Guérande ainsi que 2 petites pommes de terre vapeur par personne. Saupoudrez de persil plat ciselé et décorez sur les morceaux de baudroie de quelques oeufs de lump rouges dans le plat de service.

Accompagnez d’un rouge tannique et fruité type Barolo ou Gigondas. Régalez-vous.

Sophie Héliot

  • Si vraiment vous ne trouvez pas de baudroie, utilisez de l’anguille. Mais bon…

 

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