Cooking Fooding Votre Week-End à Bruxelles

ET HOP ! VOUS AIMEZ LES MOULES ? JOUONS-LES À LA SÉTOISE !

COOKING. Le « Piste » de moules à la Sétoise  

Et oui, à Bruxelles on aime les moules, c’est bien connu. Mais pour changer de la traditionnelle recette moules-frites bruxelloise, voici une recette donnée par notre ami Gatonegro, poète des cuisines puissantes et gouleyantes, qui nous livre ici la sienne, un « Piste » de moules à la Sétoise, en clin-d’oeil à Olivier Maby, qui dirige la com de la Scène Nationale de Sète et frère de notre ami et confrère du Bruit de Bruxelles, Philippe Maby.

Pour cette recette festive et très goûtue, choisissez plutôt que les sempiternelles Zelandes, trop grosses et charnues, des bouchots pas trop grosses ou mieux encore des moules de Bouzigues, de l’étang de Thau, of course !

Le Piste de moules à la Sétoise :
Pour 4 personnes.
Un kilo et demi de moules, de préférence de Bouzigues, pas trop grosses
De l’ail violet de Provence (une tête)
Quelques brins de persil et en saison, de basilic
2 anchois au sel
Raisins secs
Oeufs de lump rouges
1 verre de Banyuls doux, Rivesaltes ou Porto
Fleur de sel
De l’huile d’olive vierge extra (Type l’huile AOP des Baux de Provence ou de Nyons)
Du piment oiseau frais (le piment frais de Venise convient aussi à merveille)

Faites cuire les moules à feu vif, dans un peu d’eau et de vin blanc avec un bouquet de thym & laurier, juste pour qu’elles s’ouvrent,
Ôter les coquilles et réservez dans un saladier,

Préparez une pommade grossière avec  l’ail (3 ou 4 gousses) émincé, après l’avoir dénervé (ôté son germe), vos piments oiseau frais émincé fin, un brin de persil hâché finement, quelques feuilles de basilic ciselé (en été), 2 anchois dont vous aurez retiré les filets que vous ciselez finement, et ajoutez cette pommade à vos moules dans votre saladier,

Arroser très généreusement d’huile d’olive
Rajoutez 20 grammes de raisins secs, préalablement trempés dans un verre de Banyuls ou Rivesaltes doux (ou Porto rouge si vous n’en avez pas),
Rajoutez une quinzaine de grosses câpres, salez très modérément au Guérande ou à la fleur de sel de Camargue,

Laissez mariner quelques heures au frais dans le plat de service filmé.

Servez frais dans un grand plat rectangulaire long en céramique blanche, avec pour la déco sur le dessus, quelques grains d’oeufs de lump rouges, ainsi que quelques feuilles de persil.

Réunissez vos convives autour du plat et chacun pique ses moules avec un cure-dent. Accompagnez à côté de belles frites à la Bruxelloise, ou de pommes de terre vapeur assaisonnées huile d’olive et vinaigre basalmique, persil et ail, coupées en dés . Régalez-vous.

Accompagnez d’un bon rouge de là bas : un excellent Collioure rouge, un Banyuls rouge ou à défaut un bon Rioja.

Sophie Héliot

piste-de-moules

Advertisements

0 comments on “ET HOP ! VOUS AIMEZ LES MOULES ? JOUONS-LES À LA SÉTOISE !

Laisser un commentaire

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

You are commenting using your Google account. Déconnexion /  Changer )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

You are commenting using your Facebook account. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s