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L’ANGUILLE AU VERT, A DEGUSTER SUR LES QUAIS DE BRUXELLES

COOKING. « L’anguille au vert », un must de la cuisine bruxelloise.

Allez, pour parler cuisine locale, on ne va pas vous faire la énième version de notre recette de moules-frites. Allons plutôt vers une autre spécialité belge, que l’on peut déguster à Bruxelles dans quelques bons spots de la ville comme « La Péniche », par exemple, dans le quartier des quais, ou « Chez Jacques », dans le même quartier : Dans la cuisine bruxelloise, l’Anguille au vert est sans doute le plat flamand le plus dégusté. Une spécialité née dans la région autour de l’Escaut, entre Dendermonde et Anvers. Mais à Bruxelles où l’on aime la bonne chère, on la trouve bien sûr en bonne place sur les cartes des restaurants typiques ou des bistrots populaires : un truc peu ordinaire qui régale des générations de Bruxellois depuis toujours.

Certes l’anguille n’est pas toujours évidente à trouver chez votre poissonnier, et en plus, comme pour tous les produits d’eau douce, il y a une saison ! Quant au « vert », chacun a sa recette et compose sa propre mixture. En réalité, il vous suffit de trouver du « vert » selon la saison, pourvu qu’il y ait la base (voir ci-dessous). En général, un cocktail d’herbes à choisir parmi les épinards, la sauge, l’origan, l’oseille, la mélisse citronnelle, le cerfeuil, le thym, le thym citron, la sarriette, le persil, l’ortie, la menthe verte, la pimprenelle, le cresson de fontaine, l’estragon, la ciboulette et le basilic . En voici une recette :

LA RECETTE : L’anguille au vert
pour 4 personnes :

500 gr d’anguilles fraîches
60 gr de beurre
1 poignée de pousses d’épinards
2 poignées d’oseille
1 bouquet de persil plat
1 branche d’estragon frais
6 feuilles de sauge
1 bouquet de pimprenelle
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 btle de vin blanc type Bourgogne
1 citron
Sel – poivre du moulin

– Dépouillez les anguilles et coupez-les en tronçons de 5 cm, salez et poivrez-les.
– Lavez les herbes et essorez-les. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œuf et ajoutez-y ensuite le jus de citron.
– Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez toutes les herbes. Faites les revenir tout en mélangeant.
– Ajoutez les morceaux d’anguilles, le thym, le laurier, et mouillez avec le vin blanc. Amenez à ébullition et ensuite laissez cuire doucement pendant +/-10’.
– Débarrassez les morceaux d’anguilles, et liez votre sauce avec le mélange d’œufs et de citron. Remettre les anguilles dans la sauce.
– Servez très chaud avec des pommes de terre vapeur, décorez de quelques rondelles de citron jaune. Régalez-vous.

Pour accompagner le plat, je préconise un bon rouge fruité et gouleyant type Bourgogne rouge, ou mieux enocre un Bandol rouge.

Sophie Héliot

Où en manger à Bruxelles ?

La Péniche
Quai au Bois à Brûler 37,
1000 Bruxelles
Téléphone : +32 2 219 13 93

Chez Jacques
Quai aux Briques 44, 1000 Bruxelles, Belgique
Réservations : restaurantjacques.be, thefork.be
Téléphone : +32 2 512 20 27

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